Preparación industrial del néctar y vino de ARAZÁ

NÉCTAR. La pulpa de néctar que contenga conservantes químicos (como el ácido ascórbico y sorbato de potasio a 0,1%) y que contenga 5 ºBrix y acidez cítrica del 2,1%. Obtenida la pulpa, el siguiente paso es la nectarización que consiste en mezclar una parte de pulpa y cinco partes de jarabe para obtener un néctar de 14 ºBrix y 0,35% de acidez. Mientras tanto, se prepara una solución matriz con la cantidad total de azúcar necesaria en un volumen determinado de agua, pudiendo ser 50% del volumen final. Luego de la dilución completa del azúcar, auxiliada por un calentamiento, la solución debe ser filtrada y colocada en el estanque en donde se encuentra la pulpa. En seguida, se debe agitar constantemente y completar el volumen final. Después viene la pasteurización que se realiza a temperatura de 90ºC por dos minutos. Con el material aún caliente, se procede al rellenado de los recipientes, enfriándolo posteriormente en agua a temperatura ambiente. Por último, se almacena el néctar ya acondicionado en lugares secos y a temperatura ambiente.

VINO. Se realiza en una forma de embudo para ingresar allí la fruta, para sacarle todo su contenido de jugo y evitar que se vallan algunas pepas de la fruta.

Después, se procede a la separación del mosto(zumo del jugo de la fruta sin fermentar) las primeras gotas son las q tienen su mayor sabor y aroma.

Antes de entrar de pasar a la fermentación se inicia un proceso de desfango del zumo o mostos se deja reposar por unas horas para q los residuos sólidos se vayan por decantación (componente más denso se va al fondo del recipiente.

La fermentación se produce cuando los azucares del mosto se convierten en alcohol ayudados por la acción de algunas levaduras que cuando se quedan sin aire metabolizan los azucares en alcohol como la idea es obtener un vino dulce se procede a parar la fermentación con un químico llamado (anhídrido sulfuroso) o físicos como el calentamiento o enfriamiento hasta tener el contenido de azúcar deseado.

Se procede a un proceso llamado trasiego (que es pasar el vino a vasijas desinfectadas) evitar residuos sólidos.

Preparación industrial del dulce de ARAZÁ

Procesos de obtención de frutos deshidratados
A partir de los frutos de arazá es posible conseguir dos tipos de frutos deshidratados
(Flores, 1989). No obstante que estos productos no sean comunes, merecen mayor atención e investigación en el sentido de ampliarse y/o mejorar la preparación de los mismos, así como evaluar su aceptabilidad y viabilidad económica.

Proceso de obtención de pasas de arazá
En la preparación de la pasa de arazá, después de la eliminación de las semillas, el fruto es cortado en rodajas o tiras. Después, éstas se sumergen en una solución preservante, a fin de evitar la aparición de hongos. En seguida, se colocan en un secador con tela plástica fina para evitar la contaminación por insectos. Estos secadores, con las frutas en trozos, se colocan al sol para secado. El producto seco debe ser envasado en bolsas plásticas y puede ser utilizado para preparación de bebidas, con agua y azúcar.

Proceso de obtención de arazá glaceado
El arazá glaceado es preparado a partir de frutos cortados en pedazos, extraídas las semillas, los cuales son macerados en una almibar por 3 a 7 días. Después de este período, se elimina el almibar y la fruta en trozos se coloca al sol para secado, teniendo así un producto que puede ser consumido como sobremesa o utilizado en la elaboración de oasteles, panetones, etc.

De la Amazonía su ARAZÁ!

INFORMACIÓN DE ARAZÁ

Nombre científico: Eugenia stipitata

CLASIFICACION CIENTIFICA:

Reino: plantae

Subreino: tracheobionta

División: magnoliophyta

Clase: magnoliopsida

Orden: myrtales

Familia: myrtaceae

Género: eugenia

Especie: E. stipitata

PROPIEDADES DEL ARAZÁ:

Su principal componente es el agua, entre un 90 a 94% y Vitaminas (Ay B1); entre la que se destaca con niveles muy elevados la Vitamina C, en cuanto a los minerales tiene un elevado índice de Potasio y en menor grado Calcio, Magnesio y Fósforo; también aporta gran cantidad de carbohidratos.

MORFOLOGÍA

La especie Eugenia stipitata fue clasificada en 1956 por R. McVaugh, quien tuvo algunas dudas en cuanto a la posición sistemática de la especie dentro del género. En base a las características de dos diferentes sub-categorías, el ovario tetralocular y la disposición alineada de los óvulos en cada lóculo, sugerían la sub-categoría Pimentinae. Considerando que las semillas poseían una estructura eugenoide, sin embargo, eran relativamente más numerosas de lo que comúnmente se encuentra en la sub-categoría Eugeniinae.

Eugenia stipitata subsp. stipitata

Es un árbol de 12-15 m de altura y follaje disperso. La floración y las ramas nuevas presentan abundante pubosidad, distribuida uniformemente, la cara inferior de las hojas presenta pelos duros de 0,5 mm de largo.

La hoja es simple, entera, opuesta, subsesil y peninervada; la lámina es ovalada o elíptica, mide entre 3,5-9,5 cm de ancho y 8-18 cm de largo; el pecíolo mide 3 mm de largo; la base es atenuada, obtusa o subcordada; el ápice es acuminado; las dos caras poseen glándulas; los 6-10 pares de nervaduras secundarias son evidentes en las dos caras.

La floración es un pequeño racimo axilar, que contiene 1-10 flores pediceladas, pero sin flor terminal; la flor es diperiantada, heteroclamídea, hermafrodita y polistémone; el pedúnculo mide de 10-20 mm de largo, presentando dos bracteólas lineales de 1-2 mm de largo en la parte media o debajo; el disco es cuadrangular, piloso, mide 4 mm de ancho; los sépalos son redondeados, miden de 4-6 mm de ancho y 4-5 mm de largo; los pétalos son ovalados, blancos, miden 4 mm de ancho y 10 mm de largo; el número de estambres es de 100-150; el gineceo es tetracarpelar y sincárpico; el estilete es glabro de 7-8,5 mm de largo; el ovario es inferior, tetralocular, con 5-8 óvulos anátropos en cada lóculo, organizados en dos hileras verticales; la placentación es axial.

El fruto es una baya esférica achatada, que mide 3-5 cm de largo y 4-7 cm de diámetro, pesa entre 20-50 g; el epicarpio es áspero y pubescente; la pulpa es poco aromática y ácida. Las semillas son numerosas.

El sudoeste de la Amazonia es la región de mayor diversidad genética de Eugenia stipitata, siendo considerada como el probable centro de origen de la especie. Abarca el Estado de Acre (Brasil) y el Departamento de Loreto (Perú), donde se ha verificado la existencia de grandes poblaciones espontáneas en el valle del río Ucayali.

VARIABILIDAD GENÉTICA, POBLACIONES Y RAZA
La diversidad genética de Eugenia stipitata está confirmada por la colección de germoplasma existente en la Amazonia peruana sugieren que, debido al hecho de que la planta es alógama facultativa, existe un alto grado de heterocigosis en Eugenia stipitata, lo que podría esperarse para la mayoría de las especies de la región.

DESARROLLO VEGETATIVO, FLORACIÓN Y FRUCTIFICACIÓN

La germinación de las semillas de Eugenia stipitata subsp. sororia es lenta y no uniforme. Un lote de semillas puede demorar de uno y medio a tres meses en iniciar la germinación y de seis a nueve meses en terminar el proceso, con un porcentaje final del 80 al 90%. La germinación es hipogea y criptocotiledonar, inicialmente se produce una expansión en la zona meristemática, formando una pequeña protuberancia en la semilla. En seguida, se produce el rompimiento del tegumento y desarrollo acentuado de la raíz primaria (Anjos, 1998), indicando un posible dormimiento de la yema apical. Posteriormente surge el epicótilo, a partir de la misma protuberancia.

COMPOSICIÓN DE LOS FRUTOS
El fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia ejerce gran atracción sobre el consumidor, debido al alto rendimiento en pulpa, y representa una fuente potencial de materia prima para la agroindustria. La pulpa constituye la parte carnosa y comestible del fruto. La relación entre pulpa y residuos (cáscara y semillas), en peso, es una característica importante para la agroindustria, ya que una elevada relación pulpa/ residuos implica un mayor rendimiento en el procesamiento agroindustrial, teniendo en cuenta la elaboración de productos provenientes del despulpamiento del fruto.

CLIMA

El arazá, es una especie de clima tropical, adaptada a las zonas calientes y húmedas, sin embargo, se ha adaptado en diversas regiones de Brasil, como en Jaboticabal (São Paulo), con un total pluviométrico anual de 1431 mm, temperatura media de 22 ºC, altitud de 575 m y localización aproximada de 48º E y 21º S

VARIEDADES

En el sentido estricto de la palabra, no existen variedades cultivadas de arazá. Para la especie Eugenia stipitata se han descrito dos subespecies, la E. stipitata subsp. sororia ha sido considerada del tipo cultivado, pero se han encontrado también variaciones considerables en cuanto a los atributos de la planta y del fruto.